O Armazém do Nico, no Jardim Social, serve a delícia desde 1970 - Foto de Rafael Dabul
Eduardo Sganzerla
No Sul, salame é uma referência estrita, com conhecimento de causa ou não, ao salame à moda italiana. Com mais presteza, é tradição culinária dos imigrantes do Norte da Itália, que chegaram ao Brasil depois da segunda metade do século XIX. O salame que comemos vem, em grande escala, daí. Tudo começou com o salame feito na casa do colono, estabelecido em maior número no Rio Grande do Sul e Santa Catarina. Depois, colonos e salame chegaram ao Paraná e ganharam o país. A moderna e bem-sucedida indústria brasileira de embutidos de suínos (Sadia, Perdigão, Aurora etc.), aliás, partiu daí. E foi criada por empreendedores de origem vêneta nascidos no Sul.
A receita do “típico italiano” é simples e muito difundida. O salame é feito com partes de carnes do porco (paleta, pernil, lombo, toicinho). Temperado com sal e vinagre, recebe alho, pimenta-do-reino e noz-moscada. Depois de acondicionado em tripa seca (porco, vaca, carneiro), é bem-defumado. O segredo está no preparo. “As carnes e o toicinho são moídos em separado; nada muito fino; tudo deve ser misturado mecanicamente, carnes e temperos. A gordura tem que ficar solta”, ensina o agrônomo Juarez Scopel, descendente de vênetos, comerciante e vinicultor (Vinhos Del Rei, de Bento Gonçalves), hoje residente em Curitiba, que viu fazer (e fez) salame na casa paterna.
A qualidade do aroma e sabor (e umidade ideal), no entanto, depende de fungos que se desenvolvem na superfície dos salames durante o processo de cura . Eles complementam mudanças bioquímicas envolvidas na maturação.
Quanto mais longe da árvore, menos sabor tem o fruto - o ditado vale para o salame. Dá para se dizer que, no Brasil, os melhores e mais autênticos salames tipo italiano estão ligados à sua origem (incluem-se aí, também, São Paulo, Espírito Santo e outras regiões de influência italiana). O resto é imitação barata ou enganação.
O bom salame se conhece pelo cheiro, ensinou meu pai. Tem aroma muito próprio, assim como os somelliers instintivos percebem o âmago do vinho. Não é preciso ser sofisticado. Basta ter entrado uma vez no porão do nono , quando as fieiras de salame estivessem dependuradas no teto, curando, para ter essa sensação. É impossível esquecer a grandeza do aroma desta iguaria milenar.
Salame Italiano – Produtores de pequeno e médio porte no sul do Brasil: Paraná - Laçador: (46) 3532 9004; Monte Belo: (41) 3353 2129; Romani: (41) 3626 2816. Santa Catarina – Friguzzi: (49) 3532 1360; Girardi: (49) 3442 5387; Pizzatto: (49) 3444 6444. Rio Grande do Sul - Aida: (54) 3451 1044; Viapiana: (54) 3293 1768; Nobre: (0800) 11 3500.
Eduardo Sganzerla é jornalista, escritor e aficionado pela culinária e história da alimentação.
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Artigo originalmente publicado na edição 08 da revista Curitiba Deluxe
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